Formation HACCP du 29 Mars 2024 - CERCLE MIXTE DE VANNES

Les allèrgennes en restauration collective

Les allergies alimentaires sont un problème de santé publique croissant. Elles peuvent avoir des conséquences graves, voire mortelles, pour les personnes allergiques. La réglementation impose donc aux restaurants d'informer les consommateurs de la présence d'allergènes dans les plats qu'ils proposent. Cette fiche pédagogique a pour objectif de vous fournir une compréhension approfondie des principes et des bonnes pratiques en matière de prise en compte des allergies alimentaires et d'information du consommateur.

Les plats témoins

Qu’est-ce qu’un plat témoin ? Les plats témoins sont des échantillons représentatifs du menu servi aux consommateurs. Ils sont utilisés pour contrôler la sécurité alimentaire, notamment en cas de suspicion de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC), permettant ainsi de détecter la présence de germes pathogènes et de vérifier la traçabilité alimentaire.

Contrôle à réception des marchandises

Fiche E2 - Contrôle des produits à réception Objectif: Le contrôle des produits à réception est une étape essentielle pour garantir la sécurité sanitaire des aliments servis aux clients. Il permet de vérifier la conformité des produits aux exigences réglementaires et contractuelles, et de s'assurer qu'ils sont en bon état de conservation.

Refroidissement rapide

Le refroidissement rapide est une étape cruciale dans la chaîne de production alimentaire, car il permet de garantir la sécurité sanitaire des aliments en limitant la multiplication des bactéries. Cette fiche pédagogique détaillée a pour objectif de vous fournir une compréhension approfondie des principes, des bonnes pratiques et des exigences réglementaires en matière de refroidissement rapide. Ce document s'adresse à un public professionnel adulte en charge de la sécurité sanitaire des aliments, de la production culinaire ou de la gestion des stocks. À travers cette fiche, vous découvrirez : Les enjeux du refroidissement rapide et son importance pour la sécurité sanitaire des aliments. Les différentes méthodes de refroidissement rapide et leurs avantages respectifs. Les étapes clés d'un refroidissement rapide maîtrisé, de la préparation des aliments à la surveillance du processus. Les points de vigilance et les actions correctives à mettre en place en cas de non-conformité. Les documents à conserver dans le cadre du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). En suivant les recommandations de cette fiche pédagogique, vous serez en mesure de garantir un refroidissement rapide efficace et conforme aux exigences réglementaires.

La remise en température

Introduction La remise en température est une étape cruciale dans la chaîne de production alimentaire, car elle permet de garantir la sécurité sanitaire des aliments en limitant la multiplication des bactéries. Cette fiche pédagogique détaillée a pour objectif de vous fournir une compréhension approfondie des principes, des bonnes pratiques et des exigences réglementaires en matière de remise en température. Ce document s'adresse à un public professionnel adulte en charge de la sécurité sanitaire des aliments, de la production culinaire ou de la gestion des stocks. À travers cette fiche, vous découvrirez : Les enjeux de la remise en température et son importance pour la sécurité sanitaire des aliments. Les différentes méthodes de remise en température et leurs avantages respectifs. Les étapes clés d'une remise en température maîtrisée, de la préparation des aliments à la surveillance du processus. Les points de vigilance et les actions correctives à mettre en place en cas de non-conformité. Les documents à conserver dans le cadre du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). En suivant les recommandations de cette fiche pédagogique, vous serez en mesure de garantir une remise en température efficace et conforme aux exigences réglementaires

La congélation

La congélation est une technique de conservation des aliments largement utilisée dans la restauration collective. Elle permet de prolonger la durée de vie des produits et de gérer les stocks de manière plus flexible. Cependant, il est important de respecter certaines règles pour garantir la sécurité sanitaire des aliments et éviter une altération des qualités organoleptiques. Cette fiche pédagogique détaillée a pour objectif de vous fournir une compréhension approfondie des principes et des bonnes pratiques en matière de congélation. Elle vous permettra de : Identifier les risques liés à la congélation Connaître les produits qui peuvent être congelés Appliquer les bonnes pratiques de congélation Assurer la traçabilité des produits congelés Mettre en place les documents nécessaires dans le cadre du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) En suivant les recommandations de cette fiche pédagogique, vous serez en mesure de congeler les aliments de manière sûre et efficace.

Contrôle des huiles de friteuse

Les huiles de friture sont un élément essentiel de la restauration rapide et traditionnelle. Elles permettent de cuire les aliments de manière rapide et uniforme, en leur donnant un goût et une texture appréciés des consommateurs. Cependant, les huiles de friture peuvent se dégrader au fil des utilisations, ce qui peut les rendre impropres à la consommation et présenter un risque pour la santé. Cette fiche pédagogique a pour objectif de vous fournir une compréhension approfondie des risques liés aux huiles de friture dégradées et des bonnes pratiques à mettre en œuvre pour garantir la qualité et la sécurité des huiles utilisées dans votre établissement.