La remise en température
Fiche pédagogique détaillée - E15 : Remise en température
Qu'est-ce que la remise en température et quelles denrées sont concernées ?
La remise en température est le processus de réchauffage d'une préparation culinaire préalablement refroidie rapidement afin de la servir chaude. Elle concerne notamment :
- Préparations culinaires élaborées à l'avance (PCEA) fournies par une cuisine centrale.
- Excédents de denrées alimentaires destinés à être consommés chauds.
Pourquoi doit-on maîtriser la remise en température ?
La remise en température est une étape à risque car elle favorise la multiplication des bactéries entre +10°C et +63°C. La réglementation impose donc de limiter le séjour des aliments dans cette zone de danger à moins d'une heure.
Quel matériel employer pour effectuer une remise en température ?
Deux types de matériel peuvent être utilisés :
- Matériels spécialisés : cellule ou chariot de remise en température.
- Matériels de cuisson : four mixte, four à micro-ondes, etc.
Comment réaliser une remise en température maîtrisée ?
Voici les étapes à suivre :
- Sortir les préparations du stockage au plus près du moment de la remise en température.
- Utiliser le matériel selon les préconisations du fournisseur ou une instruction interne.
- Respecter l'obligation réglementaire : moins d'une heure entre +10°C et +63°C.
- Organiser le travail pour que la remise en température coïncide avec la distribution.
Cas particulier : pour les produits ne pouvant être remis à +63°C (rôtis saignants, gigots, etc.), la fin de la remise en température doit coïncider avec le début de la distribution.
Comment surveiller la remise en température ?
La surveillance est indispensable pour garantir le respect des exigences réglementaires.
Deux options possibles :
- Cellule avec sonde thermométrique à cœur : paramétrer l'enregistrement des passages à +10°C et +63°C.
- Relevés manuels : noter l'heure d'entrée et de sortie, la température d'entrée et de sortie, et la durée du réchauffage.
Interprétation des données :
- Le cycle est conforme si le temps de séjour entre +10°C et +63°C est inférieur à 1 heure.
- En cas de non-conformité, identifier les causes et mettre en place des actions correctives.
Points importants à retenir :
- La remise en température est une étape cruciale pour la sécurité sanitaire des aliments.
- Le respect des procédures et des temps de réchauffage est crucial.
- La surveillance et la documentation des opérations sont indispensables.
Documents à conserver dans le cadre du PMS :
- Procédure décrivant les modalités de remise en température et de surveillance.
- Enregistrements de la surveillance et des actions correctives.
Pour aller plus loin :
- Fiche "prétraitement"
- Fiche "gestion des excédents"
- Avis n° 66 du CNA du 12 janvier 2010
- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant
Conclusion
La remise en température est une étape essentielle pour garantir la sécurité sanitaire des aliments. La maîtrise de cette étape passe par une bonne connaissance des principes et des bonnes pratiques, ainsi que par une surveillance rigoureuse des opérations.
E15- Remise en température -PMS.pdf
E15-Enregistrement- Remise en température -PMS.pdf
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