Refroidissement rapide
Fiche pédagogique détaillée - E13 : Refroidissement rapide
Qu'est-ce que le refroidissement rapide ?
Le refroidissement rapide est une technique de conservation des aliments qui vise à abaisser rapidement leur température à +10°C maximum, puis à les maintenir à une température inférieure à +3°C.
Pourquoi est-il important de maîtriser le refroidissement rapide ?
Le refroidissement est une étape à risque car elle favorise la multiplication des bactéries entre +63°C et +10°C. La réglementation impose donc de limiter le séjour des aliments dans cette zone de danger à moins de deux heures.
Quelles denrées sont concernées par le refroidissement rapide ?
Le refroidissement rapide s'applique à :
- Préparations culinaires élaborées à l'avance (PCEA) : plats cuisinés à l'avance et distribués froids.
- Préparations consommées froides : salades de riz, pâtes, entremets, rôtis froids, etc.
- Préparations nécessitant un prétraitement thermique : marquage, blanchiment, etc.
- Excédents de préparations chaudes pouvant être représentés.
Quel matériel utiliser pour le refroidissement rapide ?
Le refroidissement rapide doit être réalisé avec un matériel spécialisé :
- Cellule de refroidissement rapide : appareil dédié au refroidissement rapide des aliments.
- Réfrigération rapide : système intégré à certains équipements de cuisson.
D'autres méthodes peuvent être utilisées, mais elles sont moins efficaces :
- Refroidissement à l'eau froide : pour les pâtes et le riz.
- Immersion dans l'eau glacée : pour les denrées conditionnées hermétiquement.
- Entreposage direct en chambre froide : à utiliser uniquement pour de très petites quantités.
Comment réaliser un refroidissement rapide maîtrisé ?
Voici les étapes à suivre :
- Assurer une cuisson et/ou un maintien en température des aliments jusqu'à l'entrée en cellule.
- Faciliter le refroidissement des préparations : portionnement, limitation de l'épaisseur, conditionnement adapté.
- Utiliser la cellule de refroidissement selon les préconisations du fabricant : respecter la charge maximale, ne pas surcharger, etc.
- Vérifier le paramétrage de la cellule de refroidissement.
- Protéger les préparations des contaminations.
- Surveiller le bon déroulement des opérations.
- Stocker les produits entre 0 et +3°C dès la fin du cycle de refroidissement.
Comment surveiller l'étape de refroidissement ?
La surveillance est indispensable pour garantir le respect des exigences réglementaires.
Deux options possibles :
- Cellule avec sonde thermométrique à cœur : paramétrer l'enregistrement des passages à +63°C et +10°C.
- Relevés manuels : noter l'heure d'entrée et de sortie de la cellule, la température d'entrée et de sortie, et la durée du refroidissement.
Interprétation des données :
- Le cycle est conforme si le temps de séjour entre +63°C et +10°C est inférieur à 2 heures.
- En cas de non-conformité, identifier les causes et mettre en place des actions correctives.
Points importants à retenir :
- Le refroidissement rapide est une étape essentielle pour la sécurité sanitaire des aliments.
- Le respect des procédures et des temps de refroidissement est crucial.
- La surveillance et la documentation des opérations sont indispensables.
Documents à conserver dans le cadre du PMS :
- Procédure décrivant les modalités de refroidissement rapide et de surveillance.
- Enregistrements de la surveillance et des actions correctives.
Pour aller plus loin :
- Fiche "prétraitement"
- Fiche "gestion des excédents"
- Avis n° 66 du CNA du 12 janvier 2010
- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant
Conclusion
Le refroidissement rapide est une technique essentielle pour garantir la sécurité sanitaire des aliments. La maîtrise de cette étape passe par une bonne connaissance des principes et des bonnes pratiques, ainsi que par une surveillance rigoureuse des opérations.
E13- Refroidissement rapide -PMS.pdf
E13-Enregistrements - Refroidissement rapide -PMS.pdf
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