Contrôle à réception des marchandises

"E2 - Contrôle des produits à réception"

Pourquoi effectuer des contrôles à réception ?

• Assurer la sécurité sanitaire des clients
• Respecter les obligations réglementaires
• Constituer le point de départ de la traçabilité interne
• Transférer la responsabilité du fournisseur à l'organisme de restauration

Quels produits sont concernés ?

Tous les produits, y compris les denrées alimentaires, les matériels et les conditionnements.

Quand effectuer les contrôles ?

• Lors de chaque réception
• En adaptant le protocole en fonction des contraintes et des risques

Quels points contrôler ?

• Conditions de transport (température, propreté du véhicule)
• Intégrité des emballages et conditionnements
• Aspect des produits (couleur, odeur, fraîcheur)
• Etiquetage (désignation, origine, date limite de consommation, allergènes)
• Température des produits (avec thermomètre à sonde ou infrarouge)

Critères de refus des produits :

• Défauts d'aspect et/ou de conditionnement
• Date limite de consommation dépassée
• Température non conforme

Que faire des produits refusés ?

• Les enregistrer sur un document
• Les conserver dans un endroit spécifique en attendant leur reprise par le fournisseur
• Rédiger une fiche de non-conformité

Que faire des produits acceptés ?

• Les stocker rapidement dans des conditions adaptées
• Compléter les contrôles visuels lors du stockage
• Gérer prioritairement les denrées à risque sanitaire majeur

Documents utiles :

• Procédure décrivant les modalités de contrôle
• Fiches de recueil d'information
• Affichettes
• Enregistrements de traçabilité

Points importants :

• Les contrôles à réception sont une étape essentielle pour garantir la sécurité sanitaire des aliments.
• Il est important de respecter les procédures et les critères de refus définis.
• Une bonne communication avec les fournisseurs est essentielle pour prévenir les litiges.

Pour aller plus loin :

• Avis n° 66 du CNA du 12 janvier 2010
• Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant

N'hésitez pas à contacter votre responsable haccp si vous avez des questions.

E2- Contrôle des produits à réception.pdf

Fiche enregistrement E2- Contrôle des produits à réception.pdf