Les plats témoins
Fiche explicative : BPH 3.2 - Réalisation des plats témoins
Objectif:
Préparer et conserver des plats témoins pour garantir la sécurité alimentaire et faciliter les enquêtes en cas de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC).
Public:
Professionnels de la restauration collective (Cuisinier)
Contenu:
1. Pourquoi réaliser des plats témoins ?
- Permettre l'analyse en cas de suspicion de TIAC
- Identifier les agents pathogènes responsables
- Garantir la sécurité des consommateurs
2. Qui est concerné ?
- Tous les organismes de restauration collective
3. Quels plats échantillonner ?
- Tous les plats servis, sauf :
- Prestations à la demande (Grillade)
- Produits préemballés (Biscuit sec, yaourt...)
- Fruits frais entiers
- Pain
4. Modalités de réalisation
- Prélever 100g de chaque plat en cours de service
- Utiliser des couverts et contenants propres
- Identifier chaque échantillon (nom du plat, date, service)
- Conserver les plats témoins entre 0°C et +3°C pendant 5 jours minimum
7. Points clés
- Hygiène rigoureuse lors du prélèvement
- Représentativité des échantillons
- Conservation adéquate
- Traçabilité des plats témoins
- Concordance avec les menus
8. Pour aller plus loin
- Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH)
- Plan de Maîtrise sanitaire du cercle mixte
N'hésitez pas à contacter votre responsable hacp pour toute question.
BPH3.2 Réalisation des plats témoins.pdf
