Contrôle des huiles de friteuse
Fiche pédagogique détaillée - E12 : Huiles de friture
1. Risques liés aux huiles de friture dégradées
Lorsque les huiles de friture sont utilisées à des températures élevées et de manière répétée, elles peuvent se dégrader et produire des composés toxiques.
Ces composés, appelés composés polaires, peuvent avoir des effets néfastes sur la santé, notamment :
- Augmentation du risque de maladies cardio-vasculaires
- Augmentation du risque de cancers
- Troubles digestifs
- Irritations cutanées
En outre, les huiles de friture dégradées peuvent avoir un goût désagréable et donner aux aliments une texture malsaine.
2. Bonnes pratiques pour la gestion des huiles de friture
Il existe un certain nombre de bonnes pratiques que vous pouvez mettre en œuvre pour garantir la qualité et la sécurité des huiles de friture utilisées dans votre établissement.
Ces bonnes pratiques incluent :
- Choisir une huile adaptée à la friture. Il est important de choisir une huile qui a un point de fumée élevé et qui est stable à haute température. Les huiles de tournesol, d'arachide et de colza sont de bons choix pour la friture.
- Contrôler la température de l'huile. La température de l'huile ne doit pas dépasser 180°C. Au-delà de cette température, l'huile commence à se dégrader et à produire des composés toxiques.
- Filtrer l'huile régulièrement. Il est important de filtrer l'huile après chaque utilisation afin d'éliminer les particules alimentaires qui peuvent la dégrader.
- Renouveler l'huile régulièrement. L'huile doit être renouvelée après 5 à 10 utilisations, ou plus souvent si elle est utilisée à haute température ou si elle est contaminée par des aliments.
- Nettoyer les friteuses régulièrement. Les friteuses doivent être nettoyées régulièrement afin d'éliminer les résidus alimentaires qui peuvent contaminer l'huile.
3. Surveillance et contrôle de la qualité des huiles de friture
Il est important de surveiller et de contrôler la qualité des huiles de friture utilisées dans votre établissement.
Plusieurs méthodes peuvent être utilisées pour cela, notamment :
- Observation visuelle. L'huile doit être claire et limpide. Si elle est trouble ou foncée, elle doit être changée.
- Test au papier buvard. Déposez une goutte d'huile sur un papier buvard. Si le papier devient gras ou si une auréole se forme autour de la goutte, l'huile doit être changée.
- Utilisation de tests de mesure de la concentration en composés polaires. Ces tests permettent de déterminer la quantité de composés toxiques présents dans l'huile.
4. Documents spécifiques à détenir dans le cadre du PMS
Dans le cadre du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), il est important de détenir certains documents spécifiques relatifs aux huiles de friture, notamment :
- Procédure décrivant les bonnes pratiques de gestion des huiles de friture. Cette procédure doit inclure les points suivants : choix de l'huile, contrôle de la température, filtration, renouvellement, nettoyage des friteuses, surveillance et contrôle de la qualité.
- Enregistrements des contrôles effectués sur les huiles de friture. Ces enregistrements doivent mentionner la date du contrôle, la méthode utilisée, les résultats obtenus et les actions correctives prises en cas de non-conformité.
Conclusion
La gestion des huiles de friture est un élément important de la sécurité alimentaire dans votre établissement.
En suivant les bonnes pratiques décrites dans cette fiche pédagogique et en veillant à la surveillance et au contrôle de la qualité des huiles, vous pouvez garantir la sécurité de vos clients et proposer des produits de qualité.
