Les allèrgennes en restauration collective

BPH 3.5 : Prise en compte des allergies alimentaires et information du consommateur sur la présence d’allergènes

1. Pourquoi prendre en compte les allergies alimentaires ?

Le nombre d'allergies alimentaires ne cesse d'augmenter. On estime aujourd'hui que 3 à 4 % des adultes et 5 à 8 % des enfants sont concernés.

Les réactions allergiques peuvent être très graves. Elles peuvent se manifester par des symptômes cutanés, respiratoires, digestifs, voire un choc anaphylactique qui peut être mortel.

Il est donc essentiel que les restaurants prennent en compte les allergies alimentaires afin de garantir la sécurité des consommateurs.

2. Les obligations réglementaires

Le règlement (UE) n° 1169/2011 impose aux restaurants d'informer les consommateurs de la présence de 14 allergènes majeurs dans les plats qu'ils proposent.

Ces allergènes sont les suivants :

• Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine)
• Crustacés
• Œufs
• Poissons
• Arachides
• Soja
• Lait
• Fruits à coque (amandes, noisettes, noix, etc.)
• Céleri
• Moutarde
• Graines de sésame
• Anhydride sulfureux et sulfites
• Lupin
• Mollusques
• 

L'information doit être claire, visible et accessible à tous les consommateurs. Elle peut être fournie par différents moyens, tels que :

• Un affichage
• Des étiquettes
• Un menu spécial
• Un oral

Le restaurant doit également être en mesure de fournir des informations plus détaillées aux consommateurs qui en font la demande.

3. Les bonnes pratiques

En plus de respecter les obligations réglementaires, les restaurants peuvent mettre en place de bonnes pratiques pour mieux gérer les allergies alimentaires.

Ces bonnes pratiques incluent :

• Former le personnel à la gestion des allergies alimentaires.
• Mettre en place un système de traçabilité des allergènes.
• Appliquer des procédures strictes de nettoyage et de désinfection.
• Séparer les allergènes des autres ingrédients.
• Cuire les aliments à des températures adéquates.
• Être vigilant en cas de risque de contamination croisée.

En suivant ces bonnes pratiques, les restaurants peuvent réduire le risque d'accidents allergiques et offrir une meilleure sécurité aux consommateurs allergiques.

4. Conclusion

La prise en compte des allergies alimentaires est un enjeu important pour la sécurité des consommateurs.

En respectant les obligations réglementaires et en mettant en place de bonnes pratiques, les restaurants peuvent contribuer à prévenir les accidents allergiques et offrir une meilleure information aux consommateurs allergiques.

Annexes

• Annexe 1 : Liste des 14 allergènes majeurs
• Annexe 2 : Exemples d'affiches et d'étiquettes
• Annexe 3 : Fiche de recueil des informations sur la présence d'allergènes
• Annexe 4 : Procédure d'information du consommateur sur la présence d'allergènes

N'hésitez pas à me contacter si vous avez des questions.