La congélation
Fiche pédagogique détaillée - E14 : Congélation
Les risques liés à la congélation
La congélation n'a pas d'effet assainissant sur les aliments. Elle ne fait que ralentir le développement des bactéries présentes. Deux risques principaux sont donc associés à la congélation :
- Congélation trop lente : formation de gros cristaux de glace qui détruisent la structure interne du produit et provoquent une perte de jus à la décongélation. Ce jus est un milieu favorable au développement des bactéries.
- Décongélation : reprise progressive de l'activité des bactéries, ce qui peut entraîner une altération des aliments.
Quels produits peut-on congeler ?
Seuls les produits sains peuvent être congelés. La congélation ne doit jamais être utilisée pour sauver des produits en cours d'altération.
Exemples de produits pouvant être congelés :
- Matières premières préemballées réfrigérées et destinées à être transformées
- Pain et viennoiseries
- Préparations culinaires dont le processus d'élaboration implique une phase de congélation (crèmes glacées)
- Préparations culinaires élaborées à l'avance (PCEA) dont la stabilité microbiologique est assurée par une liaison froide négative
Les excédents de production ne sont pas éligibles à la congélation.
Comment congeler les denrées ?
Pour congeler les denrées de manière optimale, il est important de respecter les règles suivantes :
- S'assurer de la fraîcheur des denrées. Ne jamais congeler un produit dont la DLC est expirée.
- Conditionner correctement les denrées. Les matières premières réfrigérées doivent être congelées dans leur conditionnement d'origine, sous réserve qu'elles soient placées dans un suremballage transparent portant la date de congélation et la date limite d'utilisation.
- Étiqueter les produits avant congélation. L'étiquette doit mentionner la nature du produit, la date de congélation, la température de conservation et la durée de vie interne.
- Assurer une congélation rapide. L'idéal est d'utiliser un congélateur rapide. La température des denrées doit atteindre -18°C en moins de 12 heures.
- Entrposer les denrées congelées le moins longtemps possible. La durée de conservation d'une denrée congelée est de plusieurs mois, mais il est conseillé de la consommer dans les trois mois pour éviter une altération des qualités organoleptiques.
Traçabilité des produits congelés
Les produits congelés doivent être identifiés et traçables. Ils doivent porter les mentions suivantes :
- Nature du produit
- Date de congélation
- Température de conservation
- Durée de vie interne
Documents à conserver dans le cadre du PMS
- Procédure décrivant les dispositions applicables à la pratique de la congélation
- Enregistrements de la surveillance des températures
- Documents de traçabilité des produits congelés
Conclusion
La congélation est une technique de conservation efficace qui permet de prolonger la durée de vie des aliments. Cependant, il est important de respecter les bonnes pratiques pour garantir la sécurité sanitaire des aliments et éviter une altération des qualités organoleptiques.
N'hésitez pas à contacter votre responsable HACCP si vous avez des questions.
